分子料理是什麼？切開眼前的荷包蛋，流淌而出的不是蛋黃，而是濃郁的起司；一旁的橘色晶球好像是是鮭魚卵，咬下後卻爆出酸甜的柑橘果醬；就連主餐魚排上那看似裝飾的泡沫，嚐起來都有著獨特的昆布香氣與淡淡的海潮滋味。
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你或許曾聽人說，這種神奇的烹飪手法的叫做「分子料理」，能透過重新組合食材，創造出意想不到的味道。但你是否知道，所謂的分子料理，在日常生活中其實隨處可見？
分子料理到底是什麼料理？分子料理（Molecular Gastronomy）又被稱為「未來食物」，指的是改變食材分子結構再重新組合出的料理。在此領域中，主廚們會透過各式各樣的工具，並透過掌握溫度、壓力、時間、物理或化學變化等方式，把人們印象中某種食材的味道、口感、樣貌全部抹去，再透過創意組合出新的料理。
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而這樣的料理概念，最早是在1988年由Nicholas Kurti與Hervé This提出。
物理學家Kurti是一位美食愛好者，他曾感嘆自己能探測宇宙的奧秘，卻無法透過測量得知一個舒芙蕾為何那麼好吃。而為更加了解眼前的食物，他決定與化學家好友Hervé This攜手成立工作坊，找來許多優秀的廚師與科學家共同合作，試著研究出料理背後的美味原理。
如今，這些關於美食的研究越來越受到矚目，它們為許多廚師帶來啟發，開創出了大量的創意烹調手法，使現今的料理方式變得越來越為多元，而透過科學製造的方式，更讓分子料理具有能取代新鮮食物、減少食物浪費、甚至讓食材不再受到產季限制等可能。
分子料理中常見的四種手法製作分子料理的手法相當多樣，而其中最常見的，莫過於「液態氮」、「乳化作用」、「晶球化反應」與「真空低溫烹調法」四種。
Photo：Shutterstock / 達志影像#01：液態氮有著最低將近零下190多度溫度的液態氮，不僅能快速冷凍食材，還能讓食材中的分子在短時間內快速重組，進而創造出綿密、細緻的口感，常被主廚們用來製造冰淇淋。此外，由於液態氮接觸到空氣時會冒出白白的煙霧，對想要製造驚奇效果、營造餐桌氣氛的廚師來說，亦是相當不錯的選擇。
#02：乳化作用在傳統料理手法中，乳化作用是指讓兩種原本不相溶的液體混合（比方說油與水），並透過大力攪拌或添加乳化劑等方法，使一方變成微粒狀分散於另一方中。而在分子料理的世界中，許多廚師會把乳化劑添加在食材裡，並放入氮氣瓶，製作出有著泡沫外觀的醬料，讓泡沫隨著口腔的溫度融化。
#03：晶球化反應如同文章開頭所提到，那裝著柑橘果醬的鮭魚卵，就是透過氯化鈣、海藻酸鈉與晶球化反應製造出的口感食物。2003年時，西班牙名廚Ferran Adria推出了「哈密瓜魚子醬」，驚艷了來自世界各地的饕客，可說是這種料理手法的代表之作。而由於製作方式不算複雜，現今我們也越來越常在飲料店與甜點上看到它。
#04：真空低溫烹調法所謂的真空低溫烹調法，簡單來說就是我們所熟悉的「舒肥料理」，是一種利用較低溫度長時間加熱的烹飪方法。一般來說，廚師們會將食物放入一個塑膠袋並將其密封，然後將整個袋子放入熱水中長時間烹煮，藉由對時間和溫度的控制讓食材均勻受熱，保留住最多的水分與風味。
你一定吃過的分子料理：果凍與棉花糖雖然現在提到分子料理，多數人腦中會出現的是貴參參的fine dining餐廳。但事實上，這種重組食物的料理方式相當常見，你我都喜愛的果凍與棉花糖，就是最好的例子。
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製作果凍時，人們會在原料中添加由海藻提煉出的洋菜，使其凝結成塊，形成凍狀質地，製作出如水果果凍、茶凍、羊羹等不同點心。而在許多歐洲國家，人們也常使用動物膠質，透過燉煮、調味、冷卻，製作出如肉凍捲、肉凍派等各種鹹食。
而夜市中常見的棉花糖，則是利用機器中的高溫把蔗糖晶體變成糖漿，再透過高速旋轉讓糖漿噴出、冷卻，最後再用竹籤纏繞糖絲，使其層層堆疊，製造出有如雲朵蓬鬆的口感。
整體來說，分子料理並沒有固定的形式與做法，只是一種從「分子」的角度出發，透過改變食材原有樣貌與特性，再重新組合呈現的料理方式。下次有機會品嚐到這種充滿巧思的料理時，不妨抓緊機會詢問主廚與店家服務人員，以了解更多不同的食材呈現方式。
參考資料：
Wikipedia：分子食物
科學家的翻轉廚房─分子料理｜切記，不要相信你的眼睛！
風靡全球的「分子料理」究竟是什麼？
改變食物原先樣貌與味道的「分子料理」 其實早在數百年前就已經出現？
令人驚奇的分子料理是這樣來的：食品科學中的晶球技術
棉花糖也是分子料理？這些分子料理沒有想像中的複雜
◎本文經every little d授權刊登，原文發表於此
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